Bei Aal, Scampi, Tintenfisch, Hummer werden
auch normale Messer gedeckt, weil ein
Fischmesser dafür zu stumpf wäre.
Ansonsten gibt es Fischbesteck:
Ab Kiemenhöhe wird der Rücken entlang
aufgetrennt und das bis zur Schwanzspitze. Die
Haut wird durch Aufrollen mit dem Fischmesser
entfernt. Das Filet der Länge nach halbieren und
abheben. Die Hauptgräte mit Messer und Gabel
entfernen und auf einen Extra Teller legen. Sofern
ein Extrateller vorhanden ist.
Das Fischbesteck besteht aus Fischgabel und
Fischmesser, wobei die Klinge des Messers nicht
scharf und so geformt ist, dass ein Linkshänder es
nicht benutzen kann. Er hat die Möglichkeit den
Fisch mit der rechten Hand zu tranchieren, oder
die zweite Gabel, die eventuell für den
Fleischgang vorgesehen ist, zu benutzen.
Aal ist eine Ausnahme. Er darf mit einem scharfen
Messer zerteilt werden.
Die Haut der „Forelle blau“ wird eher nicht
mitgegessen, die krosse Haut der „Forelle
Müllerinnen Art“ gilt als Extra-Genuss.
Bevor der Fisch gebraten wird: (Vorschlag)
Den Fisch eine halbe Stunde vor dem Braten in
etwas Zitronensaft oder Essig ziehen lassen, das
macht das Fleisch weiß, fest und kernig.
Alternativ kann der Fisch auch in Milch eingelegt
werden, damit er zarter wird.
Fisch immer erst unmittelbar vor dem Braten
salzen, sonst wird der Saft entzogen.
Fisch kurz in Mehl oder Paniermehl wenden, so
wird er außen knusprig und innen saftig. Nicht öfter
als einmal wenden, damit der Fisch nicht zerfällt.
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